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Caviar vegetal de Palencia FERNANDO FRANCO JUBETE Finaliza la primavera y con ella termina también la temporada en que podemos disfrutar de los dos productos vegetales de más calidad culinaria: los guisantes y los espárragos blancos frescos y recién recolectados. Debemos esperar once meses para volverlos a disfrutar, porque los sucedáneos congelados o en conserva son productos diferentes aunque procedan de plantas semejantes. En ambos cultivos, los procesos industriales modifican radicalmente el producto final y si los espárragos proceden de China o Perú son la contradicción radical al producto de temporada y proximidad. Los guisantes deben proceder de Palencia por su justa y ganada fama y los espárragos de Tudela de Duero (30 hectáreas y dos productores, Belloso y San José) y otras 150 hectáreas entre Ávila, Segovia y Zamora (con menos fama pero no menos calidad). Productos exclusivos y excepcionales en Castilla y León que no valoramos suficientemente. Un mes de mayo seco y con calores de julio han arrebatado el cultivo de los guisantes, es decir, abortado parte de sus flores, acelerado la maduración de sus granos y desecado las plantas precipitadamente, reduciéndose la temporada. Algún horticultor, que siembra en invernadero las variedades de vainas anchas (Maravilla, Príncipe Alberto, Utrillo…), los vendió antes (desde mediados de abril), muy tiernos y de calidad, pero de granos excesivamente grandes. Son las variedades con forma de lágrima que se producen en el Maresme catalán (particularmente en Llavaneres) y en Guipúzcoa (en Guetaria o Astigarraga) y alcanzan precios del mejor caviar (de 200 a 300 Euros/kg, eso sí pelados): los guisantes lágrima del Maresme y los lágrima de costa vascos. En Palencia siempre, es decir, desde que se perdieron las variedades autóctonas, se ha cultivado la variedad Lincoln, que es la que mejor resultado y calidad proporciona en cultivo al aire libre. Una variedad de vainas estrechas y cortas con granos inmaduros en forma de lágrima y, a medida que crecen, más esféricos. De una calidad excepcional que en nada tenemos que envidiar a los guisantes catalanes y vascos que se disputan los mejores restaurantes vascos, catalanes, navarros, riojanos y madrileños y las sociedades gastronómicas vascas. Pero que, al menos en Palencia, también podemos disfrutar comprando los guisantes de 4,50 a 6 Euros/kg, que son los precios a que se han pagado en 2015, pero poniendo nosotros el trabajo de pelarlos. Todo consiste en pelar por separado las vainas inmaduras más planas, con sus pequeñas lágrimas “caviar vegetal”, de las vainas más maduras y llenas, con granos esféricos. Una operación tan sencilla como pelar los guisantes con dos recipientes delante para separar unos de otros, mientras charlas con los amigos o la familia, escuchas música o ves la televisión. Con la satisfacción pendiente de disfrutarlos cocinándolos por separado. El rendimiento de los guisantes de Palencia de la variedad Lincoln es del 35 al 40% en grano. De ellos un 8-10 % serán lágrima. Es decir, por kilogramo de vainas compradas al hortelano palentino, obtendremos unos 90 gramos de caviar vegetal (guisantes menores de 3 mm de diámetro) y unos 280 gramos de guisantes mayores de dicho tamaño. El siguiente paso es cómo cocinar el caviar vegetal que debe quedar entero, crujiente, estallar en la boca y potenciar su sabor vegetal a pura clorofila. Los mejores productos siempre requieren tratamientos culinarios mínimos, que resalten su aspecto y presentación y respeten su calidad. En este caso el mejor tratamiento es aprovechar sus vainas tiernas extrayendo su clorofila y recordando que todos los productos vegetales verdes se cocinan siempre sin tapar la cazuela y a fuego mínimo para evitar que se degrade el intenso color verde. Para ello, escogemos unos cien gramos de las vainas vacías más tiernas, cortamos y desechamos el pedúnculo y la punta, más duros y fibrosos, lavamos y escaldamos en agua durante un minuto, pasando las vainas escaldadas por agua fría con hielo. Trituramos las vainas con un poco del agua de cocción y pasamos por el chino obteniendo el extracto o crema de las vainas (su clorofila lo denominan los gemelos Torres de Cocina2) con el que cocinaremos los guisantes (tanto los lágrima como los normales). Para cocinar los 90 gramos de caviar vegetal y obtener ocho cucharadas para cuatro comensales y vivir una experiencia que costaría de 10 a 15 Euros por comensal en cualquier restaurante tres estrellas, pochamos unos cien gramos de cebolla picada muy fina a fuego lento. Cuando esté transparente incorporamos cinco o seis cucharadas del extracto de vainas, una cucharada de aceite de perejil y sal. Dejamos cocer cinco minutos a fuego muy lento e incorporamos los guisantes lágrima removiendo bien. Retiramos del fuego en un minuto y servimos en un cuenco dos cucharadas por persona. Un aperitivo excepcional para pasar a consumir los 280 gramos de guisantes de tamaño normal restantes, del kilogramo de vainas que hemos partido. Los cocinamos de forma semejante, prolongando la cocción de los guisantes unos cinco minutos y cascando un huevo por persona sobre ellos para que se escalfe en el propio jugo de los guisantes. No hay más remedio que tapar la cazuela para que cuaje la clara del huevo manteniendo su yema líquida. Por seis euros de guisantes de Palencia hemos obtenido cuatro aperitivos y cuatro primeros platos de nuestro producto de temporada más emblemático. Una experiencia de tres estrellas y más de cien Euros que pocos se pueden permitir en un restaurante. Para que luego les digan ustedes a los cuatro o cinco hortelanos que nos quedan en Palencia que a ese precio no se pueden pagar los guisantes. ¿Ha recolectado usted guisantes alguna vez?
El Vino Divino, regentado por Carlos Bregón y ubicado en la calle Alonso Fernández del Pulgar, se ha proclamado ganador del concurso La Tapa del Huevito, organizado por la Asociación General de Hostelería –dependiente de la CPOE­– y en el que participaron un total de 22 establecimientos de la capital palentina. El segundo clasificado del certamen ha sido el restaurante Maño (C/ La Cestilla) con “Baturrico” y el tercero, La Cántara (Avda. Casado del Alisal) con “Huevo Palentina”. “La Divina” es el nombre de la propuesta con que concurrió el restaurante ganador a la citada convocatoria que se desarrolló en el marco de la Feria Chica de Palencia –los días 22, 23 y 24 de mayo y durante los cuales se vendieron un total de 2.500 tapas–, y en la que el huevo de gallina en sus distintas variantes (frito, cocido, revuelto, relleno, en tortilla,…) fue el protagonista de la misma. La tapa de El Vino Divino se presentó en un formato original –un envoltorio de pan– y en su interior se encontraba el huevo cocinado a baja temperatura con condimentos equilibrados que hacían de ella un bocado exquisito en boca. El jurado del concurso estuvo integrado por dos representantes de los medios de comunicación locales: Juan Francisco Rojo (Cadena SER) y Jose Rojo (Periódico CARRIÓN).      
Este restaurante, ubicado en San Salvador de Cantamuda, servirá un menú degustación los días 20 y 21 de junio El temporal de nieve causó graves daños en viviendas, naves y establecimientos comerciales de distintas localidades del norte de la provincia de Palencia. Uno de los afectados fue el restaurante La Taba, en San Salvador de Cantamuda, que se vio obligado a suspender su participación en las XX Jornadas Gastronómicas de la Montaña Palentina –programada para los días 24, 25 y 26 de abril– debido a los desperfectos ocasionados en el tejado del negocio. Una vez finalizadas las obras, La Taba ha vuelto a los menesteres culinarios y ya ha anunciado el menú que elaborará en el marco de estas jornadas gastronómicas y que servirá los días 20 (comidas y cenas) y 21 de junio (sólo comidas). Se trata, como todos los años, de un menú degustación en el que los comensales prueban todas las propuestas que lo componen: cecina; rollitos de salmón y queso con ciruela; garbanzos con espinacas y bacalao –éstos serán sustituidos por una ensalada especial de La Taba en la cena–; cochinillo asado al horno de leña; cocochas en salsa; y rabo de ternera. Para finalizar, un surtido de postres de la casa. El menú, que incluye pan, agua, vino y café, sale al precio de 27 € (IVA incluido). La Taba clausura así las XX Jornadas Gastronómicas de la Montaña Palentina, un evento que impulsa el CIT de Cervera de Pisuerga y con el que, con toda probabilidad, volveremos a contar el próximo año.   La Taba. San Salvador de Cantamuda Tel: 979 87 90 87  
El certamen, que se celebrará el 1 de junio, congregará a profesionales de la región que pugnarán por una plaza en la fase nacional Los mejores profesionales del ámbito gastronómico y vitivinícola de la comunidad autónoma de Castilla y León se darán cita el 1 de junio en el Palacio Provincial, sede de la Diputación de Palencia, para participar en el 17 Concurso Regional de Sumilleres y conseguir así una plaza que coloque a los que han obtenido mayor calificación en la fase nacional del citado certamen, que se celebrará en otoño en León. El concurso constará de dos fases: una primera a puerta cerrada, en la que los participantes se verán sometidos a un examen que servirá para evaluar sus conocimientos teóricos, además de realizarles una prueba de idioma y otra práctica de decantación. Los mejores calificados en este apartado se clasificarán para la fase final. La fase final se desarrollará a puerta abierta y en ella los sumilleres llevarán a cabo catas y pruebas de identificación de bebidas y licores, decantación, maridajes y pruebas para demostrar su pericia. Ésta concluirá con una prueba práctica de “estilo y profesionalidad” de la que resultarán los ganadores que acudirán a la fase nacional del concurso. La Diputación de Palencia refuerza así su impulso a los sectores enológico y hostelero en la provincia, que se materializa en el apoyo a iniciativas como la organización de este importante certamen y también a los bodegueros y sumilleres de la provincia a través de diferentes acciones formativas a lo largo del año, y acercando la cultura del vino al público en general.  
La iniciativa, impulsada por la AGH bajo la denominación ‘El huevito’, se desarrollará entre el 22 y 24 de mayo El huevo de gallina será el protagonista en la Feria Chica de Palencia, por lo menos en 23 bares y restaurantes, que son los que han secundado la iniciativa “El huevito”, impulsada por la Asociación General de Hostelería (AGH) de Palencia, adscrita a la CPOE (Confederación Palentina de Organizaciones Empresariales) y a través de la cual elaborarán tapas con el citado ingrediente al precio de 2,50 euros (bebida incluida). Los 23 establecimientos inscritos en esta oferta gastronómica servirán sus propuestas entre el 22 y el 24 de mayo. Los bares y restaurantes participantes, sus respectivas tapas y su dirección se detallan a continuación: Adrián (Con Mucho Mimo; C/ Estrada, 9), Alaska (Fuego y Oro, C/ Mayor, 24), Bariloche (La Extremeña; Paseo San José, 6), Bugatti (El Pollito, C/ Antonio Maura, 11), Café Plaza (Bolafrita Plaza; Plaza de la Constitución, s/n), Carvid (Piñonera; Avda. San Telmo, 7), Cervecería Las Hurdes (CR 7 Uhhhh; C/ Antonio Machado, 1), Cervecería Balmes 6 (Tortipizza; C/ Balmes, 6), Cervecería La Alcoholera (La Glotona; C/ La Alcoholera, 3), Cervecería La Pinta (Chicapinta; C/ Valentín Calderón, 21), Cervecería La Rocha (Sorpresa Ibérica; C/ Pintor Caneja, 1), Duke (Dukesita; C/ Felipe Prieto, s/n-Bigar Centro), El Vino Divino (La Divina; C/ Alonso Fernández del Pulgar, 6), La Abadía (Cocktail Roto, C/ Berruguete, 8), La Brasería (Corral, Huerta y Mar; C/ Cardenal Almaraz, 17), La Cántara (Huevo Palentina; Avda. Casado del Alisal, 37), La Fontana (El Homenaje; C/ Don Sancho, 4), La Tapería del 10 (Huevo Feliz; Avda. República Argentina, 10), Las Calabazas (Huevo Gambrinus; C/ Patio del Castaño, 1), Maño (Baturrico; C/ La Cestilla, 5), Más Que Tapas (La Tapita; C/ Rizarzuela, 3), Mokalia (Cynara Hispánica; C/ Ignacio Martínez de Azcoitia, 5) y Rincón de Nur (Víctor Nur; C/ San Bernardo, 4).
Pablo El Mesonero –Pablo Payo- era una institución nacional; no hay más que ver la cantidad de fotos que sus hijos guardan con esmero y cariño de su padre con el Rey Juan Carlos o con Antonny Quinn, Shirley MacLaine,… y con todas las autoridades nacionales –y algunas internacionales- imaginables. Y es que casi todas ellas pasaron por su mesón de Villalcázar de Sirga y otros le premiaron o le agasajaron en su momento. Y es que Pablo –a quien su escultura sedente inmortaliza a la puerta de su mesón- tuvo mucho mérito en lo que hizo. Tal día como el 15 de mayo de hace 50 años, esto es en 1965, abrió este Mesón de Villasirga en el edificio propiedad de la diputación palentina  que lo habilitó, siendo su presidente Guillermo Martínez de Azcoitia, como el primer centro hostelero para fomentar el turismo rural en aquella época. Y siendo Pablo cerealista en Carrión de los Condes y poseyendo a la vez, junto a su mujer Dominga, la fonda Pisarrosas en dicha localidad desde 1956, se encontró casualmente con un primo suyo albañil realizando la chimenea que aún hoy luce este su mesón quien le comunicó la intención de la diputación palentina de alquilar el local para el establecimiento de un restaurante que facilitara la asistencia de turistas a esta localidad tan singular del Camino de Santiago. Ante el rechazo de otros hosteleros de prestigio de la provincia, Pablo se apuntó a la idea, y esa misma semana se le concedió la licencia para abrir haciéndolo dicho día 15 de mayo de 1965. Y sus hijos ahora celebran los 50 años de esta feliz decisión que hizo a Pablo Payo, además, ser nombrado Mesonero Mayor del Camino de Santiago, ya en 1977, por méritos propios. Sus cenas –y comidas – “A la antigua usanza” que comenzaron en Dueñas en 1967 con motivo de la Conmemoración de los 500 años de los Desposorios de los Reyes Católicos en dicha localidad, se han hecho famosas desde entonces, y de este éxito nació el anexo Mesón de los Templarios, ya de su propiedad, (desde 1983), más apto para bodas y banquetes –caben 190 comensales-que aderezan ahora sus hijos con una vistosa parafernalia con luz tenue al finalizar el banquete en la que, además de dar la bienvenida a esta localidad de la provincia de Palencia, recitan el menú en castellano antiguo bendiciendo pseudoreligiosamente las viandas a ingerir con una invocación al Apóstol Santiago Y son ahora los 4 hermanos, hijos de Pablo: José María, Pablo, Dolores y Javier, quienes mantienen las tradiciones y el buen hacer de su padre y continúan con estos singulares mesones que asombran a quienes tienen el gusto y placer de hacer un alto en el… inigualable Camino de Santiago. Por cierto, si no lo conocen, no dejen de visitar -y con mayor motivo aprovechando esta efeméride- este único y asombroso Mesón de Villasirga.

ELISA SÁNCHEZ SOUSA

Cuatro trabajadores de la importadora estadounidense 2Twenty Imports –como muestra la imagen– se desplazaron el pasado 11 de mayo a la sede del Consejo Regulador de la D.O. Arlanza con el fin de degustar sus vinos e introducirlos posteriormente en el mercado americano. Un total de 38 vinos de 14 bodegas de esta Denominación de Origen fueron catados por los expertos de la 2Twenty Imports.    


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